L’Olio extravergine d’oliva Toscano

Da sempre l’olivo, assieme alla vite, caratterizza il più tipico paesaggio toscano, con la sua storia secolare che affonda le sue radici nell’età dei Comuni medievali e prosegue nel Rinascimento.
Il “rinascimento dell’olivo” in questo secolo coincide con la sua tutela a livello comunitario, insieme alla necessaria valorizzazione e promozione dell’olio extravergine toscano.

La qualità

L’olio vergine di oliva ha due caratteristiche fondamentali che lo distinguono dagli altri oli vegetali: è ottenuto da un frutto; è estratto dalle olive con mezzi esclusivamente meccanici. Tali due proprietà unitamente alla norma che impedisce l’aggiunta di qualsiasi additivo fuorché l’acqua fa di questo prodotto un alimento caratterizzato dalla sua naturalità in quanto conserva perfettamente integro il patrimonio originale che possedeva all’interno oltre ad alcuni componenti la cui formazione dipende dagli interventi meccanici ed estrattivi a cui il medesimo è sottoposto.

Diverse sono le normative che ne regolano la produzione e la commercializzazione: alcune obbligatorie, il Regolamento 2568/91 che stabilisce le determinazioni analitiche e i valori che queste devono assumere per ciascuno dei parametri indicati; il decreto legislativo 155/97 (H.A.C.C.P Hazard Analysis of Chritical Control Point) relativo agli aspetti igienico sanitari; altre volontarie, il Regolamento 2081/92 concernente la protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine di prodotti agricoli ed alimentari; il successivo Regolamento 2037/93 che stabilisce le modalità di applicazione del medesimo.

Con quest’ultima normativa la Comunità Europea ha registrato ben 23 disciplinari di produzione degli oli extra vergini di oliva italiani ed esteri. Tra questi NGP (Indicazione Geografica Protetta) “Olio extravergine di oliva Toscano” e più recentemente due DOP (Denominazioni di Origine Protette) “olio extravergine di oliva del Chianti Classico” e olio extravergine di oliva delle “Terre di Siena“.

A completamento delle normative suddette è opportuno ricordare una ulteriore nonna volontaria e cioè la ISO 8402, e le ISO 9000 che definiscono la qualità di un prodotto alimentare intesa come la corrispondenza a determinati requisiti specifici del prodotto, capaci di soddisfare le esigenze espresse ed implicite del consumatore ed i criteri generali per la corrispondente certificazione.

Sembra opportuno ricordare che il concetto di qualità ha assunto significati diversi nei vari momenti storici, attribuendo varia importanza alle caratteristiche che determinano la stessa qualità e alle variabili atte a valutarne la rispondenza agli obiettivi, implicitamente ed esplicitamente desiderati.
Nel tempo e nello spazio molteplici fattori ne hanno modificato, in senso evolutivo, l’interpretazione e, tutto sommato, la stessa applicazione.

Tre fattori essenziali sono da rimarcare in questo ambito, con ripercussioni ampie e approfondite anche nel settore dell’olio di oliva:

1. l’evoluzione della domanda, sempre più indirizzata verso esigenze qualitative e meno quantitative;
2. la valutazione dell’offerta con due tipologie di prodotto:
   a) uno di sotto marca soggetto alle dure regole della concorrenza che tende ad esprimersi nell’abbassamento dei costi e quindi nei livelli qualitativi improntati dalla mancanza di adeguate conoscenze da parte del consumatore;
   b) viceversa di marca e/o di alto livello sempre più in linea con i bisogni e/o le aspettative del cliente;
3. la globalizzazione ed internazionalizzazione dei mercati che espone le imprese sia a mantenere elevato lo standard qualitativo di base (sicurezza e salute) e deve ampliare il ventaglio delle specificità del prodotto (percezioni, sensazioni, valutazioni di quanto ricevuto, grado di soddisfazione globale ed a livello analitico), in relazione alle attese e ai bisogni dei diversi clienti/consumatori. In questo contesto, acquisisce sempre più importanza il binomio processo prodotto e la convinzione che non si può ottenere la qualità del medesimo e la sua certificazione se non si afferma appunto la qualità del sistema.
   La difesa e la tutela del prodotto, in questa direzione, sono da intendere come organizzazione della filiera (consorzi di produzione, consorzi di tutela e/o consorzi di comune commercializzazione), attraverso i quali sono definiti e verificati in maniera integrata:
   a) i parametri specifici di base e quelli peculiari strumentali e sensoriali;
   b) i processi agronomici e tecnologici ed il sistema del loro controllo: in pratica un manuale o un disciplinare di produzione che ponga come obiettivo non solo il riscontro della parte merceologica e tipica ma che in ogni caso deve puntare al riscontro dei requisiti nutrizionali e sensoriali oltreché al soddisfacimento delle norme di sicurezza. Al di fuori delle aree produttive e quindi non tradizionalmente consumatrici di olio di oliva, il pensiero e il desiderio dei potenziali clienti in base agli studi e alle indagini più recenti, evidenziano come tali aspettative si identifichino innanzitutto con l’aspetto sensoriale e salutistico.

Aspetti sensoriali

Le caratteristiche organolettiche degli alimenti e dell’olio di oliva (colore, odore, sapore) sono parametri di notevole interesse commerciale. Come è stato riferito, a queste, infatti, sono legate le valutazioni di natura psico fisiologica come l’accettabilità da parte del consumatore. Uno degli attributi di qualità è infatti l’insieme delle proprietà che lo rendono “accettabile” o “desiderabile”, a cui il consumatore può attribuire un valore affettivo e simbolico, oltre che ovviamente gratificante. Queste considerazioni valgono anche nel caso dell’olio di oliva la cui classificazione merceologica, secondo il Regolamento U.E., già citato, deve tenere conto anche della valutazione organolettica oltre che strumentale.

La tabella 1 riporta sinteticamente i parametri che definiscono l’olfatto, il gusto e il gusto-olfatto degli oli vergini di oliva. Dalle medesime, si evidenzia come la composizione chimica corrispondente al riguardo è fornita quasi esclusivamente dalle componenti minori e solo in piccola parte dalla frazione insaponificabile; la parte chimica rappresentata da molecole quantitativamente presenti in parti per mille o per milione e le cui variabili quantitative e qualitative sono fortemente influenzate da fattori varietali, agronomici, tecnologici e ambientali.

Aspetti nutrizionali

Esistono diverse evidenze di tipo sperimentale ed epidemiologico che indicano come il tipo di comportamento alimentare seguito nei paesi mediterranei, ed in particolare quello seguito nell’Italia meridionale negli anni 60 sia benefico ed efficace nei riguardi della prevenzione di malattie croniche, tra le quali soprattutto quelle cardiovascolari. Tale comportamento alimentare è caratterizzato da una elevato consumo di cereali e da un basso apporto di lipidi o grassi, di cui la maggior parte rappresentati da grassi aggiunti e soprattutto l’olio di oliva.

Questo alimento è in grado di mantenere elevato il rapporto monoinsaturi/saturi della dieta globale. Anche se non è possibile attribuire alla sola presenza dell’olio di oliva questo effetto favorevole nella prevenzione delle malattie croniche, per la possibile contemporanea presenza di molte altre sostanze di provenienza alimentare presenti nella dieta, certamente il consumo di olio di oliva da questo punto di vista, influenza notevolmente questo tipo di patologia. Accanto agli acidi grassi, altre componenti sono importanti.

Tra le più significative sono da ricordare gli steroli, gli alcoli alifatici, alcuni terpenoli, i composti aromatici, alcune vitamine (A, E) e la frazione ortodifenolica semplice e complessa (idrolizzabile). Preme ricordare al riguardo come i tocoferoli (Vitamina E) rivestano una notevole importanza soprattutto quali inibitori dei processi di ossidazione intracellulare, mentre il loro ruolo nella prevenzione dell’ossidazione dell’olio in fase di conservazione risulta piuttosto limitato.

La componente fenolica, assume invece un ruolo determinante sia per la sua attività inibitoria dei processi di ossidazione “in vitro”, sia per la stessa attività nei processi di ossidazione intracellulare (in vivo). La reazione dell’ossigeno su alcuni composti organici, in particolare gli acidi grassi insaturi (poli), porta alla formazione di composti instabili (perossidi), che modificano non solo le caratteristiche merceologiche, nutrizionali e sensoriali degli alimenti in cui sono presenti ma influenzano anche lo stato di salute dei corrispondenti consumatori (infiammazioni, incidenti cardiovascolari, cancerogenesi, invecchiamento precoce).

Tutto ciò si traduce quindi sia nel conseguimento di una maggior stabilizzazione dell’olio (mantenimento nel tempo delle sue caratteristiche chimiche e compositive) con riflessi sulle proprietà sensoriali ivi compresa la tipicità, sia in una importante serie di effetti sull’organismo umano.

Oli extravergini di oliva IGP e DOP

Uno dei punti deboli dell’economia olearia è la non adeguata protezione di questo prodotto nel confronti di produzioni similari e di prodotti di sostituzione. Questo aspetto negativo è stato colmato con la emanazione del citato Regolamento Comunitario “2081/92” come ricordato nella premessa. Infatti da questa data sono state attivate diverse iniziative tendenti ad individuare, proteggere ed esaltare le caratteristiche naturali degli oli extravergini di oliva connaturate con l’ambiente e che sono identificabili anche con le loro caratteristiche di pregio e cioè i riconoscimenti della tipicità. Un primo riconoscimento ha riguardato l’olio extravergine di oliva “Toscano” (Reg. CE n° 644 del 20/3/1998).

Trattasi di un’indicazione geografica protetta che riguarda praticamente tutta la regione. Più recentemente sono state presentate alla U.E due proposte di Denominazioni di Origine Protette: olio extravergine di oliva del “Chianti Classico” e olio extravergine di oliva delle “Terre di Siena” (CE 31/3/2000). Trattasi di due oli che come si evince dai rispettivi disciplinari di produzione sono prodotti su territori ben noti per altri famosi prodotti tipici (vini del Chianti, Brunello di Montalcino ecc … ) e caratterizzati da una bassa acidità libera (0.5%), numero di perossidi (12), un buon contenuto in antiossidanti (100-150 mg/Kg), ed un buon contenuto in acido oleico (>74% e >72% rispettivamente); da un colore verde intenso con tendenza al giallo, un odore fruttato di oliva ed un gusto con sensazione di amaro e pungente.

Il 10 dicembre 1999 il Comitato Nazionale per la tutela delle d.o.c. degli oli di oliva vergini ed extra vergini ha approvato la proposta di riconoscimento DOP dell’olio di oliva extra vergine “Lucca” e predisposto l’istruttoria della pratica da inviare a Bruxelles per l’ottenimento della registrazione e protezione Comunitaria.